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La cuisine des algues

23 avril, 2020

Présentes en bord de mer sur les côtes bretonnes, les algues font partie intégrante de l’océan. Sur la plage à marée basse ou en mer, il en existe des centaines de variétés. Certaines sont utilisées dans l’industrie, mais il est également possible de les intégrer dans la cuisine de tous les jours.

 

Quelques infos sur les algues

On compte environ 25 000 espèces d’algues différentes dans le monde. Parmi toutes ces algues, il y a 3 grands groupes très différents : les algues vertes, rouges et brunes. Les algues présentent une grande quantité de couleurs et de tailles. La couleur des algues dépend principalement de la présence des pigments photosynthétiques.

Elles ont toutes un pigment vert, la chlorophylle. Les algues brunes ont également des pigments oranges, les carotènes et la couleur des algues rouges est elle due au pigment des phycocyanines. Certaines algues sont microscopiques tandis que d’autres peuvent mesurer plusieurs mètres de long. La durée de vie des algues est très variable, certaines peuvent vivre près de 100 ans.

Elles se développent le long des plages rocheuses, à différentes profondeurs. Pour éviter d’être mangées, elles ont développé des mécanismes de défense tel que des odeurs et des saveurs répulsives..

 

Comment cueillir et préparer les algues

Première étape avant de déguster des plats délicieux, il faut cueillir les algues que vous allez utiliser. Vous pouvez aussi les acheter en magasin spécialisé ou en magasin bio.

Pour stocker les algues que vous allez récolter, le mieux est de se munir d’un panier assez grand pour pouvoir les mettre à plat. Prévoyez de partir à marée basse, avec un coefficient de marée suffisamment élevé pour récolter autant d’algues que nécessaire. Faites attention, cependant, à cueillir de manière raisonnable : juste ce qu’il faut pour votre consommation personnelle !

Privilégiez un secteur aéré et oxygéné pour votre cueillette. Vous pouvez utiliser un couteau pour décrocher les crampons des algues accrochés au rocher. Une fois vos algues cueillies, vous pouvez les rincer à l’eau de mer directement. Vous pourrez les rincer avec de l’eau claire en rentrant afin d’enlever le sable. Les algues se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un linge sec (il ne faut pas qu’elles trempent dans l’eau).

La cuisson se fait avec de l’eau bouillante salée.

 

Les bienfaits des algues

Les algues sont principalement consommées en Asie, pourtant leur valeur nutritionnelle est exceptionnelle, en effet, un seule cuillerée à soupe quotidienne d’algues donne à l’organisme tous les micronutriments indispensables à bon métabolisme. Riche en antioxydants, ils protègent la peau du vieillissement et leur consommation contribueraient à réduire le risque de cancer.

 

Quelques recettes à base d'algues

 

Tapenade d’algues express

Rappez le zeste d’1/2 citron et pressez le jus de l’autre moitié, dans un bol réhydratez les algues avec 1 cuillère à soupe d’eau et de jus de citron. Hachez menu l’échalote. Mettez tous les ingrédients dans un bol mixeur et mixez 2 à 3 minutes. Réservez au frais au moins 30 minutes avant de servir.

Dégustez le sur des toasts, seul ou avec du saumon fumé ou encore avec des anchois marinés. Il accompagne également à merveille le riz blanc et le pommes de terre à vapeur.

 

Petits pains aux algues

Mélangez les graines de lin et les algues dans 30cl d’eau tiède, laissez gonfler pendant environ 15 min. Mélangez la levure avec 10cl d’eau tiède. Mélangez les ingrédients humides et salez. Ajoutez peu à peu à la farine en pétrissant. Laissez la lever une heure. Fatiguez la pâte et étalez la sur une surface farinée. Formez les petits pains. Disposez les sur une plaque de four graissée. Laissez les lever pendant 15 min. Badigeonnez les au jaune d’œuf battu et cuisez les pendant environ 20 min à 100°.

 

Tiropitas de feta et sardines

Écrasez la feta avec une fourchette dans un saladier, ajoutez l’œuf battu, 2c. à café bombées d’algues, la peau du demi-citron râpée et mélangez énergiquement.
Ajoutez les sardines égouttées, mélangez jusqu’à avoir un mélange homogène avec des morceaux de sardines, assaisonnez avec du poivre du moulin ( pas de sel).
Faites fondre le beurre et parez les feuilles de brick en carrés et découpez les bandes de 8cm de largeur, déposez une bande sur le plan de travail, badigeonnez de beurre à l’aide d’un pinceau, ajoutez dans le coin inférieur une demi-cuillerée à soupe de farce, pliez la pâte pour former un triangle , repliez en triangle et ainsi de suite jusqu’au bout de la bande. Parez si nécessaire à la fin, déposez sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.

30min avant de servir, allumez le four à 180°C. Une fois chauds, enfournez les tiropitas pendant 20 minutes, le temps de préparer la sauce. Mélangez les yaourts avec le jus du citron , le reste des algues et les feuilles de coriandre ciselées, assaisonnez avec sel et poivre.

 

Alors osez les algues dans vos assiettes !